ENFiN UN RÉFÉRENTiEL OPEN SOURCE
SUR L'ULTRA-TRANSFORMATiON !
cahier des charges en libre accès
Proposer une solution transparente et un référentiel open-source pour aider les fabricants comme les consommateurs à s'approprier les notions de naturalité et d'ultra-transformation.
Promouvoir l’utilisation d’ingrédients simples dans la fabrication des produits alimentaires pour faire reculer le recours à l'ultra-transformation alimentaire.
Aider le consommateur à se repérer en rayon, à faire des choix informés, et sensibiliser le public à la composition des recettes des produits du quotidien.
Inciter les fabricants de produits alimentaires à plus de transparence sur les listes d’ingrédients et les processus de fabrication.
En encadrant l'allégation par un cahier des charges transparent et open-source, par opposition aux allégations marketing libres utilisées à tout va par le marché de l'alimentaire.
En aidant les fabricants industriels comme artisanaux qui ne recourent pas à l’ultra-transformation alimentaire à se distinguer.
MON PRODUiT EST-iL ÉLiGiBLE ?
Ce calculateur vous permet en un coup d'oeil de connaître la conformité de votre produit au cahier des charges GOÛM.
Votre produit peut être :
- CONFORME
- À VÉRIFIER
- NON CONFORME
Nous améliorons chaque jour la fiabilité du calculateur avec ScanUp, mais en raison du très grand nombre d’ingrédients et des variantes possibles dans leur écriture, le résultat est donné à titre indicatif. N'hésitez pas à nous contacter si vous constatez une potentielle anomalie ou souhaitez confirmer votre évaluation.
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2 CONCEPTS CLÉS
Les procédés de transformation des aliments font partie intégrante des pratiques culinaires et alimentaires. Ils permettent de rendre la nourriture comestible, digeste, appétente, ou encore d’en améliorer la conservation. On peut citer à ce titre des méthodes de transformations typiquement traditionnelles aussi bien thermiques (cuisson, séchage, congélation), que mécaniques (pressage, broyage), physiques (centrifugation, décantation), ou biologiques (fermentation microbienne), etc.
L'ultra-transformation, c'est quand ces procédés deviennent trop poussés, et qu'ils impactent excessivement la matrice (la structure macro et micro-moléculaire) des aliments et des ingrédients. Trop purifiées ou excessivement dégradées par rapport à leur état originel, les substances alimentaires ultra-transformées voient leur potentiel santé fortement altéré.
Les ingrédients obtenus par des procédés de cracking alimentaire excessif, par synthèse chimique ou par biosynthèse peuvent être considérés comme des ingrédients ultra-transformés. Plus de 180 études épidémiologiques montrent les risques sur la santé que représentent la consommation excessive d'aliments qui les contiennent.
Le concept de matrice alimentaire a été démocratisée par le chercheur Anthony Fardet. Il s'agit de la structure (aussi bien macro que micro-moléculaire) d'un aliment ou d'un ingrédient.
La matrice a un effet protecteur pour la santé, car celle-ci dirige le devenir métabolique des composés de l'aliment, autrement dit la vitesse d'absorption des nutriments, la satiété, le potentiel antioxydant, etc. Ainsi, à calories égales, deux aliments ayant des matrices différentes n'ont pas le même potentiel santé. De la même manière, la qualité des calories a plus d'impact sur la santé que leur quantité.
À l'inverse de l'approche nutritionnelle, cette vision impose que l’on considère chaque aliment comme un tout, et non pas comme un somme de calories.
LE PRiNCiPE D'EXCLUSiON DU CAHiER DES CHARGES
Les ingrédients alimentaires, qu’ils soient d’origine naturelle ou d’origine synthétique, ne sont pas bannis au regard de leur fonctionnalité dans l’aliment, mais au regard de leur degré de transformation. Celui-ci est évalué en fonction de l’impact sur la matrice originelle de l’ingrédient des procédés technologiques (dont chimiques) qu’il subit au cours de sa fabrication.
À l’appui de la littérature scientifique existante citée dans les définitions, les procédés de fabrication qui relèvent de l’ultra-transformation alimentaire peuvent être regroupés en deux groupes principaux correspondant à des méthodes d'obtention employées par les fabricants d’ingrédients ou de produits alimentaires.
- Le cracking alimentaire excessif : dans ce cas, plus un ingrédient est isolé de sa matrice alimentaire originelle (par purification sélective), ou plus cette matrice alimentaire originelle est dégradée, plus il a de chance d’être banni du cahier des charges ou toléré provisoirement.
- La biosynthèse ou la synthèse chimique (à partir de substances de synthèse ou provenant elles-mêmes du cracking alimentaire excessif) : par définition, ces procédés aboutissent à des molécules pures ou quasi pures dépourvues de matrice ; ils sont donc bannis ou tolérés provisoirement.
LES 4 TYPOLOGiES D'iNGREDiENTS
DÉFiNiS PAR LE CAHiER DES CHARGES
Ingrédients industriels obtenus par synthèse chimique, biosynthèse ou issus du cracking alimentaire excessif. Ils sont isolés de leur matrice originelle, et/ou leur matrice originelle est fortement dégradée.
(exemples : protéines isolées, fibres isolées, lécithines (E 322), sirop de glucose, etc.)
Ingrédients industriels également obtenus par synthèse chimique, biosynthèse ou issus du cracking alimentaire, mais tolérés à date entre autre pour laisser le temps aux acteurs de l'agroalimentaire de trouver des solutions de substitutions.
(exemples : sucre raffiné, vinaigre d'alcool, amidon (obtenu par voie sèche), acide ascorbique (E 300), acide citrique (E330), etc.)
